Moelleuse, fondante en bouche et reconnaissable au premier coup d’œil grâce à sa petite bosse, nous parlons bien évidemment de la madeleine. Réussir de belles madeleines demande des ingrédients de qualité et surtout une grande maitrise de la cuisson. Retrouvez tous les secrets de ce célèbre petit gâteau et surtout la recette des vraies madeleines à déguster sans modération !

Les origines de la madeleine

Comme pour beaucoup de spécialités culinaires, l’origine de la madeleine reste un peu floue. Madeleine Paulmetier, qui était la servante de la marquise Perrotin de Baumont, est la personne le plus souvent citée pour expliquer l’origine du célèbre petit gâteau. Une première version raconte qu’en 1755, la marquise Perrotin de Baumont rendait visite au duc de Lorraine Stanislas Leszczyńsk, connu pour être très gourmand. Pour l’impressionner, elle demande à sa servante Madeleine Paulmetier de fabriquer des petits gâteaux originaux à apporter au château de Commercy : les madeleines !

Dans une autre version, le pâtissier et l’intendant du duc de Lorraine se disputent et celui-ci n’a aucun gâteau à proposer à ses invités pour clôturer le banquet. Madeleine Paulmetier propose au duc de réaliser des biscuits à partir d’une recette de sa grand-mère pour sauver le repas. Elle part donc en cuisine confectionner des petits gâteaux en forme de coquillage, qui remporteront un grand succès auprès des convives. Le duc décida de leur donner le nom de Madeleine, en hommage à sa créatrice originaire de Commercy.

La popularisation de la madeleine de Commercy

Une chose est sûre : la madeleine est devenue populaire grâce à la gare de Commercy et à la ligne de chemin de fer. En 1852 a eu lieu l’inauguration de la ligne Paris-Strasbourg, avec un arrêt à Commercy, ce qui permet aux voyageurs de découvrir la fameuse madeleine. Par la suite, Anne Marie Caussin, une jeune commercienne devenue marquise de Carcano, se fait livrer chaque soir par le train des madeleines dans son hôtel particulier parisien. De quoi faire découvrir ce petit gâteau à ses nombreux invités prestigieux.

Et autre évènement qui a participé à la popularisation des madeleines de Commercy : l’arrêté préfectoral qui autorise la vente des madeleines sur le quai de la gare et permet de faire voyager ces gourmandises à travers toute la France !

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La véritable recette de la madeleine

Les ingrédients de la recette des vraies madeleines sont des basiques de la pâtisserie : farine, beurre, sucre, œufs, levure… Tout le secret réside dans la technique, la cuisson et le moule ! Envie de confectionner ce gâteau qui plait autant aux grands qu’aux petits et qui se mange à tout moment de la journée ? Alors, suivez notre recette des vraies madeleines de Commercy !

Ingrédients pour une vingtaine de madeleines

  • 3 œufs
  • 200 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 30 g de miel
  • 60 g de lait entier
  • 1 sachet de levure chimique
  • 180 g de beurre noisette
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Etapes de préparation

  • Dans un saladier, mélangez dans un premier temps les œufs avec le sucre ;
  • Ajoutez ensuite le miel, le lait et la vanille. Mélangez énergiquement ;
  • Tamisez la farine ainsi que la levure et incorporez-les au mélange ;
  • Préparez le beurre noisette : pour cela faites fondre le beurre sur feu très doux et poursuivez la cuisson toujours sur feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune et qu’il ne mousse plus. Versez-le immédiatement dans un bol pour arrêter la cuisson ;
  • Versez ce beurre noisette dans le saladier et mélangez bien ;
  • Couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez la préparation reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Le lendemain, préchauffez le four à 230 °C ;
  • Graissez les moules à madeleines et remplissez chaque alvéole du moule d’une cuillère à souple pleine sans étaler ;
  • Enfournez rapidement, en laissant la porte du four ouverte le moins longtemps possible pour conserver la bonne température ;
  • Surveillez la cuisson et dès que vous observez que la petite bosse commence à se former, en général au bout de 5-6 minutes, éteignez le four et laissez la bosse se développer ;
  • Rallumez le four à 160 °C afin de terminer tranquillement la cuisson pendant 4 à 5 minutes ;
  • Sortez immédiatement les madeleines du four et démoulez sur une grille afin de les laissez refroidir.

Avec quoi déguster ces petites douceurs ? Les madeleines se marient très bien avec un bon thé noir aromatisé à la bergamote ou un bon chocolat chaud pour les plus gourmands.

Comment bien conserver les madeleines ?

Pour garder vos madeleines moelleuses pendant 3 ou 4 jours, placez-les dans une boite hermétique bien fermée et de préférence en verre.

Madeleines : tous les secrets pour bien les réussir

Même en suivant la recette des vraies madeleines à la lettre, il est parfois difficile d’obtenir une pâtisserie parfaite, moelleuse, dorée et surmontée d’une jolie bosse ! Pour devenir un expert et ne plus jamais rater vos madeleines, découvrez les secrets de cette recette.

Choisir le bon moule

Cela peut sembler anodin et pourtant, le choix du moule à toute son importance. Même si cela semble évident, rappelons tout d’abord qu’il faut utiliser un moule spécialement conçu pour les madeleines : avec sa forme de coquillage strié. Evitez d’utiliser un moule en silicone car celui-ci n’est pas un bon convecteur de chaleur, contrairement à un moule en métal. En réalisant vos madeleines avec un moule en métal, elles seront saisies dès l’entrée dans le four et pourront ainsi développer une belle bosse.

Opter pour la bonne température de cuisson

La température est un critère incontournable pour la réussite de la recette des vraies madeleines. On oublie la cuisson à basse température, la chaleur doit être saisissante dès l’entrée dans le four. Un thermostat à 180 degrés n’est pas suffisant, il faut monter la température autour de 230 °C et bien préchauffer le four pendant au moins 30 minutes avant d’enfourner. Veillez également à ne pas ouvrir la porte du four pendant les premières minutes de cuisson afin d’éviter une variation de la température qui pourrait empêcher les madeleines de gonfler.

Astuce : vous pouvez poser le moule sur une plaque de cuisson qui aura été mise dans le four depuis le préchauffage. Cela vous assurera une montée en température encore plus rapide du moule à madeleine.

Provoquer un choc thermique pour avoir une belle bosse

Pour de belles madeleines, il faut faire preuve de patience ! Le temps de repos de la pâte est essentiel dans la réussite de la recette. Il faut compter au minimum 2 heures au réfrigérateur et dans l’idéal toute une nuit, avec un film plastique pour recouvrir le saladier. Nous vous conseillons d’ailleurs de déjà mettre la pâte dans les empreintes du moule avant de glisser ce dernier au réfrigérateur. Cela va non seulement permettre à la farine de bien épaissir la pâte, mais aussi de créer un choc thermique au moment de mettre le moule très froid dans le four très chaud. Avec cette astuce, la jolie petite bosse est presque assurée !

Ne pas choisir n’importe quelle levure chimique

La levure chimique est un ingrédient clé pour obtenir des madeleines avec une bosse bien gonflée. Il est donc important de la choisir de bonne qualité. Il est recommandé de se tourner vers une levure dite professionnelle, souvent utilisée en laboratoire de pâtisserie, car le résultat est meilleur qu’avec une levure chimique du commerce.   

De plus, pour que la madeleine pousse bien dans le four, il ne faut pas activer la levure trop tôt avant la cuisson. Ce phénomène a lieu quand on verse un beurre noisette trop chaud à la préparation : la chaleur active la levure avant la cuisson, ce qui fait qu’elle n’aura plus la capacité de faire gonfler les madeleines au moment de les cuire. Le mieux est donc d’attendre que le beurre soit à température ambiante.

Eviter le beurre pour graisser le moule à madeleines

Très souvent, pour faciliter le démoulage, il est préconisé de mettre du beurre et de la farine au fond du moule. Dans le cas des madeleines, il est préférable d’utiliser un spray de démoulage. En effet, les madeleines étant cuites à haute température, si vous utilisez le duo beurre et farine pour graisser le moule il y a de grandes chances que vos gâteaux noircissent sur la partie inférieure et accrochent. Le spray, prévu pour résister aux fortes chaleurs, sera donc plus approprié.

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