Recette de chef : le Fraisier

Les fraises sont de retour, belles et mûres à souhait !  Pour faire la fête à ces petits fruits rouges délicats, nous vous proposons un dessert de saison à servir pour les grandes occasions, ou à chaque fois que l’on veut se faire un petit plaisir gourmand : le fraisier !

Notre recette de chef : le fraisier

Notre recette de chef : le fraisier

A la rédaction c’est notre gâteau préféré et pour être sûrs de le réussir, nous sommes allés demander conseils auprès des chefs de l’Atelier des Sens. Et nous en sommes repartis avec une des recettes de fraisier qu’ils proposent dans leurs cours de cuisine à Paris. C’est parti pour cette indémodable recette de gâteau aux fruits  !

Recette facile de fraisier pour 6 personnes

Cuisson : 20 minutes
Repos : 10 minutes

Ingrédients

Pour la garniture :
500g de fraises lavées et équeutées

Pour le biscuit :
6 œufs
150 g de farine T65
150 g de sucre blanc en poudre
1 cuillère à café de vanille poudre

Pour la crème mousseline :
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre blanc en poudre
1/2 litre de lait
50 g de Maïzena
250 g de beurre (doux de préférence)
30 g de kirsch (facultatif)
1 gousse de vanille

Pour le sirop :
50 g d’eau
75 g de sucre blanc en poudre
1 verre à liqueur de kirsch

1ere étape : la réalisation de la crème pâtissière

Dans les cours de cuisine de l’Atelier des Sens on commence toujours la recette du fraisier, en réalisant la crème pâtissière qui va composer la crème mousseline.  Commencer par la crème, va permettre de lui laisser le temps nécessaire pour qu’elle refroidisse suffisamment avant le montage du fraisier.

Ouvrez la gousse de vanille en deux et mettez les grains dans une casserole avec le lait. Faites bouillir le tout. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez ensuite la Maïzena, mais ne remuez pas. Versez par-dessus le lait chaud en 2 ou 3 fois. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu.

Faites bouillir 2 minutes tout en remuant énergiquement pour éviter que cela n’accroche. Une fois que la crème a suffisamment épaissi, retirez la casserole du feu et ajoutez 1/3 du beurre prévu. Fouettez vivement et mettez de côté pour que la crème refroidisse.

Astuce des chefs de l’Atelier des Sens : Pour ne pas que la crème ne croute sur le dessus et que cela ne soit pas joli, posez au contact de la crème du film alimentaire.

2e étape : la réalisation du biscuit

Prenez les œufs entiers et veillez à bien séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans le saladier contenant les jaunes d’œufs, mettez le sucre et faites blanchir en remuant énergiquement. Ajoutez ensuite la farine. Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les petit à petit et délicatement au mélange avec les œufs.

Couchez avec une poche à douille 2 disques de gâteau sur une plaque de pâtisserie, recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C.

3e étape : la réalisation du sirop

Faire un sirop est très simple. Il vous suffit de faire bouillir de l’eau avec le sucre et d’arrêter la cuisson dès le premier bouillon. Une fois que le sirop a refroidi c’est le moment où vous pouvez ajouter le kirsch.

4e étape : finir la crème mousseline

Une fois que la crème pâtissière a complètement refroidi, incorporez le reste de beurre pommade cuillère par cuillère, ainsi que le kirsch si vous le souhaitez (vous pouvez également mettre un autre arôme pour apporter du gout : vanille, citron, etc.).

Astuce des chefs de l’Atelier des Sens : pour que cette incorporation se fasse sans problème le mieux est de laisser le beurre ramollir tout le temps des précédentes étapes. Une fois qu’il est bien mou, c’est-à-dire pommade, travaillez-le déjà un peu avant de l’intégrer à la crème.  

Battez une dizaine de minutes environ afin de bien aérer la crème.

5e étape : le montage du fraisier

Posez un disque de biscuit dans un cercle de 5 cm de hauteur. Avec l’aide d’un pinceau, imbibez bien le biscuit avec le sirop que vous avez réalisé. Avec une poche à douille, déposez une première couche de crème mousseline sur le biscuit. Disposez joliment les fraises par-dessus, puis alternez une couche de crème, une couche de fraises et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus rien.

Il est préférable de terminer le montage du fraisier en s’arrêtant à 1 cm du bord du cercle. Imbibez le 2e disque de biscuit avec le restant de sirop et déposez-le sur le sommet du fraisier.

Astuce des chefs de l’Atelier des Sens : Si vous voulez faire une finition « miroir » à ce fraisier, utilisez 100 gr de coulis de fraises que vous faites bouillir pendant 1 minute avec 1/2 sachet de Vitpris Alsa. Simple et rapide pour un joli gâteau de pro fait maison !

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